papujen ja muiden ainesten kypsyä noin kahden tunnin ajan. Tänä aikana maut voimistuvat ja sulautuvat yhteen.
Kun ensimmäiset tunnit ovat takana, hitaasti kypsyvä pata alkaa todella saada täyteläisen makunsa – ja juuri nyt kärsivällisyys palkitaan.
Laske lämpötila matalalle ja anna ruoan jatkaa kypsymistä vielä 4–5 tuntia. Hidas kypsennys tekee pavuista mureita ja antaa kinkunpotkien maun levitä koko ruokaan.
Kun aika on kulunut, nosta savustetut kinkunpotkat varovasti kattilasta. Revi murea liha irti luista ja sekoita se takaisin papujen joukkoon.
Sekoita huolellisesti, jotta liha jakautuu tasaisesti papuihin ja jokainen annos saa osansa täyteläisestä
